Бастурма
Բաստուրմա
К столу
около 2 недель
один кусок
терпеливо
Бастурма — целый кусок говядины, который солят, отжимают и покрывают чаманом, пастой пажитника, паприки и чеснока. Это долгое блюдо. Ниже семейное описание, а не цеховая инструкция.
Как готовить
- 1Мясо обсушите. Обваляйте в соли со всех сторон, положите в стеклянную или эмалированную посуду, накройте и держите в холодильнике 3 суток, раз в день переворачивая.
- 2Сотрите соль, мясо не замачивайте надолго. Заверните в чистую ткань, положите в холодильник под гнёт на 12 часов, чтобы ушла влага.
- 3Пажитник залейте небольшим количеством воды и дайте постоять, иначе паста будет горчить. Смешайте с паприкой, зирой, толчёным чесноком и острым перцем до густоты.
- 4Обмажьте кусок толстым слоем. Сушите в прохладе и на сквозняке, около 10–15 °C, от недели до двух, пока корка не схватится, а срез не станет плотным и тёмным. Режьте поперёк волокон тонкими ломтями.
Заметка к столу
Сырое мясо и посол держите только в холодильнике. Не сушите бастурму над плитой и не при комнатной духоте. Кислый, тухлый или аммиачный запах значит, что кусок выбрасывают. Нет холодного сквозняка — купите готовую бастурму, она того же стола.